La toxicite des champignons

LA TOXICITE DES CHAMPIGNONS
Par René PIOT
SOCIETE MYCOLOGIQUE DE VILLEFRANCHE-SUR-SAONE
I – Généralités


II – Syndromes à incubation longue (issue souvent fatale)

II 1 – Phalloïdien
(phallotoxines – phallolysine - amatoxine) Dose mortelle : 0.1 mg/kg, soit 7 mg pour un individu de 70 kgs (contenus dans 50 grammes de champignons). II 2 – Orellanien (orellanine)
Effet cumulatif – Dose létale : 4 g pour une personne de 70 kgs (contenus dans 250 à 300 g de champignons frais). II 3 – Gyromitrien
II 4 – Paxillien

III – Syndromes à incubation rapide (l’issue peut malgré tout être fatale)

III 1 – Résinoïde (cétone, quinone, voisins des poisons de l’ipéca, de
Gastro-entérique très violents et douloureux III 2 - Sudorien ou muscarinien
Les symptômes apparaissent ½ heure à 2 heures après l’ingestion. III 3 – Panthérinien
(acide iboténique, muscimol, muscazone) Tachycardie, hypertension, assèchement des muqueuses. III 4 – Hémolytique
Les toxines disparaissent à la cuisson à partir de 70°. III 5 – Coprinien
Réaction avec la consommation d’alcool. III 6 – Armilliarien
III 7 – Psilocybien

IV – Intoxications récentes

Atteinte des muscles : rhabdomyolises aigües.
V – Toxicité acquise ou provoquée par la pollution chimique.

V 1 – Par les éléments métalliques
V 2 – Par les éléments non métalliques
V 3 – Par les nitrates
V 4 – Par les produits organiques

VI – Pollution radioactive.

LA TOXICITE DES CHAMPIGNONS
Par René PIOT
SOCIETE MYCOLOGIQUE DE VILLEFRANCHE-SUR-SAONE

I – Généralités
On distingue les champignons toxiques naturellement de ceux qui seraient comestibles, mais qui deviennent toxiques à cause du milieu dans lequel ils poussent. On parle de toxicité naturelle et de toxicité acquise ou provoquée. En général, plus les symptômes d’une intoxication apparaissent tôt, moins cette intoxication est grave. S’ils commencent plus de six heures après
l’ingestion, l’hospitalisation est souvent nécessaire. L’issue peut être fatale.
II – Différents syndromes à incubation longue

II 1 – Syndrome phalloïdien
Toxines : Phallotoxines, phallolysine, amatoxines. Dose létale, 0.1 mg/kg, soit 7 mg pour un individu de 70 kgs, ce que peut contenir un seul spécimen d’amanite phalloïde ou 50 g de ce champignon frais. Longue incubation silencieuse de 6 à 48 heures. L’atteinte est hépatique et rénale. Le décès a lieu dans les 5 à 6 jours par asphyxie ou par syncope. Dans les années 60-65, la mortalité était de 30 à 50 %. Elle est encore de 15 à 20 % actuellement, après hospitalisation. Les principales espèces responsables sont les amanites phalloïdes, verna, virosa, les petites lépiotes helveola, brunneoincarnata, castanea…. ainsi que galerina marginata, galerina autumnalis, et conocybe filaris.
II 2 – Syndrome orellanien
Toxine : orellanine (effet cumulatif)
Dose létale : 4 grammes pour une personne de 70 kgs, ce qui correspond à
250 à 300 grammes de champignons frais.
Manifestation très tardive, de 3 à 15 jours. L’atteinte est surtout rénale. La
mort survient deux ou trois semaines après. S’il n’y a pas décès,
l’hémodialyse est nécessaire et parfois la transplantation rénale.
Les principales espèces responsables sont les cortinaires de la section
orellani : cortinarius orellanus, cortinarius speciossimus.
II 3 – Syndrome gyromitrien
Toxine : gyromitrine (poison cumulatif)
Le début des symptômes est tardif, de 8 heures à quelques jours suivant la
répétition des repas et l’âge des consommateurs. Les troubles sont
digestifs, hépatiques, nerveux, sanguins puis rénaux. Parfois, fièvre, coma
puis mort.
Les principales espèces responsables sont : gyromitra esculenta, gyromitra
infula, gyromitra gigas, gyromitra curtipes, cudonia circinans, sphatularia
flavida.
II 4 – Syndrome paxillien.
Toxine inconnue.
Symptômes voisins de ceux d’une intoxication par gyromitres.
Les espèces concernées sont : paxillus involutus, paxillus filamentosus.
Ils ont causé de nombreux décès qui ne leur étaient pas attribués. Ils
étaient considérés comme comestibles jusqu’en 1992.
Les toxines attaquent surtout les reins.
III – Syndromes à incubation rapide (inférieure à 6 heures, mais qui peuvent
quand même déboucher sur la mort si l’on consomme des quantités importantes
des champignons toxiques suivants).
III 1 – Syndrome résinoïde
Gastro-entérique très violent et douloureux. Les manifestations débutent quelques minutes à quelques heures après
l’ingestion.
Les responsables sont : tricholoma pardinum, omphalotus oelarius,
entoloma lividum, boletus satanas et les bolets de son groupe.
Ils provoquent des complications assez graves pour des personnes fragiles
(foie, reins).
D’autres, clitocybe nebularis, agaricus xanthoderma, les clavaires
(formosa), certaines macrolepiota, seulement indigestes et consommées
impunément par nombre de personne, peuvent aussi incommoder certains
sujets sensibles.
Les toxines sont différentes suivant les espèces. Il s’agit de corps
résinoïdes (cétone, quinone, voisins des poisons de l’ipéca, de l’héllébore
ou de la coloquinte).
III 2 – Syndrome sudorien ou muscarinien.
Toxine : muscarine
Apparition des symptômes ½ heure à 2 heures après l’ingestion.
Troubles gastro-intestinaux, vomissements, coliques, sueurs abondantes,
ralentissement du cœur, troubles nerveux.
Les champignons les plus chargés en muscarine sont les inocybes (surtout
inocybe Patouillardii) et les petits clitocybes blancs (C. dealbata,
candicans, cerussata, phyllophila…), certains mycènes (pura, rosea).
Contrairement à ce que l’on croit, amanita muscaria est moins chargée en
muscarine que les précédents.
III 3 – Syndrome panthérinien
Toxines : acide iboténique, muscimol, muscazone. Symptômes : tachycardie, hypertension, assèchement des muqueuses. Espèces concernées : amanita pantherina, A. gemmata est fortement
soupçonnée. Amanita muscaria y est parfois associée.
III 4 – Syndrome hémolytique
Provoqué par des champignons toxiques crus, mais comestibles cuits. Les
toxines sont dites « thermolabiles » et sont détruites aux environs de 70°.
Elles provoquent une destruction de l’enveloppe des globules rouges qui
peut se révéler très dangereuse. Au départ, cela se traduit par des nausées
et des vomissements.
Espèces concernées : les morilles, les helvelles, certaines pezizes
(sarcosphaera crassa ou eximia ou coronaria a causé deux décès, mangée
crue), amanite rubescens, a.vaginata. Les bolets bleuissants comestibles
doivent aussi être bien cuits, de même que lepiota badhami.
III 5 – Syndrome coprinien
Se produit lorsque l’ingestion de certains champignons est associée à
l’absorption d’alcool (effet antabuse).
Rubéfaction du visage. Troubles cardiaques. Malaise intense.
Ces effets peuvent se reproduire quelques jours plus tard dès que l’on
consomme un peu d’alcool.
Sont en cause : coprinus atramentarius, coprinus micaceus et clitocybe
clavipes.

III 6 – Syndrome armilliarien

Toxine inconnue, qui apparaît pendant ou après le gel. De plus, les
armilliaires contiendraient une substance antibiotique toxique.
Manifestations variables : asthénie importante, sommeil agité, délire,
prostration, troubles de l’équilibre, de la parole, nausées…
Les armilliaires sont signalés comestibles par de nombreux auteurs. Ne
consommer que les spécimens jeunes, n’ayant pas subi le gel et en
quantité modérée.
III 7 – Syndrome psilocybien
Toxine voisine du LSD
Effets hallucinogènes.
En France, c’est surtout psilocybe semi-lanceata et quelques paneolus qui
sont recherchés par des toxicomanes. Leur cueillette, détention, transport
et commerce sont légalement interdits.

IV - Intoxications mortelles récentes (2004) par des champignons considérés
comme comestibles jusqu’alors.

Symptômes : rhabdomyolises aigües (destruction des cellules musculaires) qui
se traduisent par une fatigabilité anormale et des douleurs musculaires au niveau
des hanches et des épaules surtout. Sueur sans fièvre. Peu ou pas de troubles
digestifs.
La dangerosité est certainement due à la quantité ingérée et à la répétabilité des
doses consommées.
Il y a un effet cumulatif de la toxine. Le temps de latence varie de 24 à 72 heures
après l’ingestion.

V – Toxicité acquise ou provoquée par pollution chimique
(d’après une publication de Mr J.P. BIRABEAU).
V 1 – Par les éléments métalliques, parfois appelés « métaux lourds » en
fonction de leur densité.
V 1 – 1 – Mercure (Hg)
Sa toxicité est l’hydrargyrisme.
Son origine dans l’atmosphère est due à la combustion du charbon
et du gazole, de la fabrication de chlore par électrolyse et de
l’utilisation en agriculture de dérivés organomercuriels composant
bactéricides et fongicides.
Le chapeau et surtout l’hyménium montrent les plus fortes
concentrations. Ce sont les agarics qui concentrent le plus.
Le mercure (ses sels) crée des lésions dégénératives du rein, attaque
la paroi stomacale. Il est aussi neurotoxique.
V 1 – 2 – Cadmium (Cd)
A causé de nombreux accidents dans les usines d’élaboration du
zinc qu’il accompagne dans ses minerais.
Il provient des engrais phosphatés et des lisiers, mais aussi du
cadmiage électrolytique, de certains accumulateurs et de l’industrie
des peintures. Il se retrouve dans la fumée de cigarettes.
Il agit sur les reins, la rate et le foie et provoque de graves
déformations du squelette.
Il se lie à une protéine qui se trouve notamment chez les agarics.
V 1- 3 – Plomb (Pb)
Il provient principalement des véhicules automobiles utilisant de
l’essence contenant du plomb sous forme de plomb tétraéthyle.
Comme les composés du mercure, ceux du plomb sont liposolubles.
Les champignons n’en contiennent que si le terrain sur lequel ils poussent est pollué. Le genre agaricus semble le plus concerné. Le plomb se fixe dans les os. Il se porte aussi sur les reins et le système cardio-vasculaire. V 2 – Par les éléments non métalliques
V 2 – 1 - Arsenic
Ses dérivés sont surtout utilisés pour le traitement des vignes et
entrent dans la composition de nombreux insecticides et fongicides.
Plus le champignon est vieux, plus il contient d’arsenic (laccaria
amethystea notamment).
L’arsenic agit sur le foie, les reins et le système nerveux. Il serait
cancérogène et mutagène.
V 2 – 2 – Sélénium
Mêmes effets que l’arsenic.

V 3 – Cas particuliers des nitrates
L’agriculture utilise comme fertilisants des engrais nitrés qui sont réduits
en nitrites par les bactéries contenues dans le sol. Il en résulte la formation
d’hydrazines qui sont concentrées par certains champignons. Les plus
concernés sont les agarics. A ce titre, agaricus campestris est la cause de
plusieurs intoxications mortelles.
V 4 – Produits organiques

Outre les éléments cités dans les paragraphes précédents, l’agriculture
utilise des composés relevant du domaine de la chimie organique.
La plupart des herbicides et pesticides contiennent nombre de ces
composés chimiques qui peuvent provoquer d’innombrables réactions
chimiques ou biochimiques.
- Sels d’ammonium quaternaire - > cancérogènes, atteinte des alvéoles
- Les organochlorés, organophosphorés, les carbamates provoquent des effets neurologiques avec augmentation de toutes les sécrétions -> syndrome sudorien. Attention donc aux champignons cueillis dans des prés ainsi traités (agarics notamment).
VI – Pollution radioactive
La période (ou demi-vie) d’un élément radioactif est le temps au bout duquel il
aura perdu, par désintégration, la moitié de son activité.
Quelques périodes :
Pour que la radioactivité d’un élément soit réduite au 1/1000°, il faut 10 périodes, soit 23 ans pour le Cs 134, mais 300 ans pour le Cs 137. Pour l’homme, il faut aussi prendre en compte la période biologique. C’est le temps nécessaire à l’élimination de la moitié de la concentration d’un élément radioactif. Ainsi, dans le cas du Cs, la période biologique mesurée expérimentalement est de 70jours. En Europe (CEE), la dose limite est de 600 Becquerels par kg d’aliment frais pour un adulte, et de 370 Bq/kg pour les enfants. En 1997, dans le Mercantour, tricholoma terreum était encore à plus de 1500 Bq.

Source: http://mycobota.caladois.free.fr/IMG/pdf/LA_TOXICITE_DES_CHAMPIGNONS.pdf